Włoski zakątek pizzy w Mielcu, czyli gdzie szukać idealnego smaku i opowieści o włoskiej kuchni [REPORTAŻ]

Pizzeria Stanisława Wolaka jest miejscem trochę oddalonym od miejskiego zgiełku, mieszczącym się przy cichej uliczce. Kiedy jednak już się tu trafi, można by sądzić, że zamiast do mieleckiej pizzerii, przeszło się przez drzwi do prawdziwej włoskiej trattorii. Przytulne, pełne smacznych zapachów, dźwięków muzyki miejsce jest idealne, by dowiedzieć się wszystkiego o pizzy. 

Rzymska przygoda

Właściciel, pan Stanisław, o tym okrągłym placku wie bardzo dużo. Skąd wziął się w ogóle pomysł na tego rodzaju miejsce?

- Pizzeria jest konsekwencją naszego długiego, 10-letniego pobytu we Włoszech i pracy w tej branży - opowiada pan Stanisław. - Razem z małżonką mieszkaliśmy tam i pracowaliśmy w restauracjach, również w pizzerii o podobnym charakterze jak ta, a potem restauracji z szerszym menu. Kiedy wróciliśmy, przez jakiś czas pracowaliśmy na etatach, ale wspomnienia nie dały o sobie zapomnieć, wciąż siedziały nam w głowach. Najpierw więc założyliśmy lokal w Przecławiu, a w Mielcu działaliśmy, tylko realizując zamówienia przez telefon. A kiedy nasz syn dorósł i jego też wciągnęła taka działalność, postanowiliśmy otworzyć lokal ze stolikami, gdzie można spotkać się z gośćmi. 

Mielec, co tu kryć, mocno różni się od słonecznej, ciepłej Italii.  

- Czy tęsknimy za Włochami? Czasami - to mało powiedziane. Non stop - przyznaje pan Stanisław. - Spędziliśmy tam najpiękniejsze lata, okres naszej młodości, jako dwudziestoparolatkowie. Włochy to piękny kraj. Urodził się tam nasz syn. Wiedliśmy tam życie nie jako para imigrantów, ale jako swoi, z sąsiadami - Włochami, nawiązaliśmy przyjaźnie, nauczyliśmy się języka. Czasem nawet łapię się na tym, że myślę po włosku, tak jest łatwiej niż po polsku. 

W poszukiwaniu pizzy idealnej

 Pizza na pierwszy rzut oka nie wydaje się bardzo skomplikowanym daniem. Ot, ciasto plus parę dodatków. I właśnie w tej prostocie tkwi haczyk. Jak stworzyć ciasto idealne? Jak dobrać dodatki, żeby smaki się uzupełniały?

- Ciasto to tylko jeden ze składników pizzy - choć dla niektórych fundamentalny - przyznaje pan Stanisław. - Są goście, którzy zwracają uwagę głównie na jego jakość, formę, smak. Ciasto trzeba przygotować w odpowiedniej technologii,  z odpowiednim doświadczeniem, zwracając uwagę na szczegóły, które są bardzo ważne. Pracujemy na piecu elektrycznym, który osiąga 300-350 stopni, temperaturę niezbędną do wypieku pizzy. Piec domowy bardziej pizzę wysuszy niż upiecze. Jeśli w tej branży można mieć jakieś tajemnice - to właśnie chodzi o ciasto. Reszta jest raczej powtarzalna, na ciasto wykładamy mozzarellę, pieczarki, wędliny... Najważniejsze, to zwracać uwagę na jakość składników i  ich pochodzenie - my mamy w ofercie typowo włoskie wędliny: pancetta, prosciutto, guanciale, spianata calabrese, które ściągamy z Włoch lub szukamy tu, u lokalnych dystrybutorów. Ciasto natomiast trzeba zrobić samemu. Przez krótki czas we Włoszech obsługiwałem gości na sali, głównie jednak pracowałem w kuchni, stąd mam wiedzę na temat tajników przygotowania ciasta. Mamy tę satysfakcję, że nasi goście bardzo je chwalą,  mówią, że jest specyficzne. Wyrobem ciasta zajmujemy się my, w ścisłym rodzinnym gronie. Chcemy mieć coś swojego - może nie jest opatentowane, ale swoje.

Ciasto to na pierwszy rzut oka bardzo prosta rzecz - składa się przecież z mąki, wody, soli, drożdży. Ale to szczegóły, to, jak się je robi, sprawiają, że albo ciasto jest udane, albo jest przysłowiowym gniotem. Ciasto na pizzę musi odpowiednio wyrosnąć, zależy to od rodzaju mąki. Są mąki, które wymagają np. 48-godzinnego rośnięcia, są  i takie, które potrzebują 24 czy 8 godzin. Najlepsza mąka do ciasta to typ 00, czyli mąka włoska. Polskie młyny raczej nie produkują takiej mąki, bo do tego potrzebna jest pszenica durum.

 Czy gruszka pasuje do sera?

Ale nie samym ciastem człowiek żyje.

- Pizza to nie samo ciasto, szczycimy się nim, ale  zależy nam też na tym, żeby w pizzerii nie było nudy - tłumaczy pan Stanisław. - Mamy w swojej ofercie pizze poza kartą, jeśli wpadnie nam do głowy jakaś nowa kompozycja, jakieś fajne warzywo, składnik. Jeżeli jest sezon na szparagi, to robimy ze szparagami, jeśli jest sezon na dynię, to robimy królową pizz - dyniową. Mamy nawet gości uzależnionych od tej pizzy, którzy z utęsknieniem wypatrują nadejścia jesieni. W pizzerii nietrudno o nudę, bo można obrać pewną ilość różnych pizz i na tym bazować. Mielec jest trudnym miastem pod tym względem, że nie jest ani miastem turystycznym, ani akademickim, więc w gruncie rzeczy pracujemy ze stałymi gośćmi. To wielkie ryzyko - zanudzić gości. Cały czas szukamy więc nowych smaków. Ja, korzystając ze znajomości języka, sięgam do wiedzy zawartej na różnych portalach włoskich, gdzie czasem rodzą się pomysły na pizzę - np. z dzikim brokułem. Kiedyś zastanawialiśmy się, z czym najlepiej połączyć ser gorgonzola, czyli włoski ser pleśniowy. Okazało się, że najtrafniejszym połączeniem jest gruszka. Często włączamy do naszych pizz też sosy makaronowe.

Uczmy się od mistrzów 

Pan Stanisław sztuki przyrządzania i podawania pizzy uczył się u źródeł, w jej ojczyźnie. Jak więc wygląda prawdziwa włoska posiadówka przy pizzy?

-   A we Włoszech pizzę je się sztućcami - przyznaje. -  Tam, gdzie pracowaliśmy, w pizzerii niedaleko Koloseum, serwowaliśmy pizzę i podawaliśmy sztućce. Idealny napój do pizzy to kieliszek wina, a samą pizzę polewamy oliwą. Promujemy takie właśnie oliwy, aromatyzujemy je sami, rozmarynem, pieprzem, chili. Bo jeżeli przykładamy dużą wagę do tego, żeby wydobywać niektóre smaki, kompozycje, przykrycie tych smaków ketchupem czy sosem czosnkowym mija się z celem. Nie mogą u nas się przyjąć pizze rossa - całe czerwone, bez sera, z różnymi czerwonymi składnikami. Oferujemy na przykład naszym gościom pizzę pescatore - z tuńczykiem, czosnkiem, oliwkami i mozzarellą. Natomiast oryginalnie ta pizza jest bez mozzarelli, powinna być czerwona. Nie przyjmuje się jednak u nas ten sposób podawania pizzy. A to są wspaniałe pizze, mimo tego, że nie ma sera, który nas nasyci. Czasem próbuję ją zaoferować naszym gościom, ale brak sera sprawia, że ludziom trudno się do niej przekonać. 

Grubość ciasta to kwestia indywidualna. Włosi generalnie robią cienkie ciasta. Rzymska pizza ma cienkie ciasto bez podniesionego brzegu. W Neapolu ciasto jest cienkie, ale ma grubszy brzeg, więcej sosu pomidorowego. W tamtejszej pizzy nie ma właściwie żadnych innych dodatków, tylko  sos pomidorowy i mozzarella.

- Naszym marzeniem jest praca bez karty. Bez karty - czyli klient zdaje się na obsługę, albo robimy to, co sobie wymarzył z dostępnej listy składników  - snuje plany Stanisław. - Niektóre pizzerie pracują nawet bez karty i cennika - jest takie pilotażowe miejsce w Mediolanie. To goście sami decydują o tym, ile należy zapłacić za posiłek. Jestem bardzo ciekawy, jak by to wyglądało u nas. Cały czas ten pomysł gdzieś siedzi mi w głowie. Oczywiście, przy braku zapłaty albo bardzo małej zapłacie należałoby uzasadnić, dlaczego tak jest. Marzyłoby mi się, żeby wieczór przy pizzy był w typowo włoskim stylu. Zaczynał się od tak zwanego antipasti - kilku plasterków wędlin, potem pizza jako danie główne, i na koniec delikatny deser z kieliszeczkiem limoncelli. To byłaby idealna wizyta w pizzerii. 

Pizzerii ci u nas dostatek 

W Mielcu samych lokali serwujących pizzę jest 22. W mieście, gdzie jest 60 tysięcy mieszkańców, przypada ok. 3 tysięcy osób na jedną pizzerię, począwszy od nowo narodzonych do seniorów. A jaka pizza najczęściej wybierana przez mielczan?

-  Popularną pizzą jest mix - czyli pieczarka, bekon, salami, szynka, kukurydza, żeby było dużo dodatków. Czasami hamujemy zapędy typu: 12 różnych składników na pizzy, sugerujemy wtedy, że taka pizza będzie zlepkiem smaków - tłumaczy pan Stanisław. - Próbujemy naszym gościom sugerować bardziej wysublimowane smaki. Na przykład z anchois, kaparami - tę pizzę robimy od czasu do czasu, ale nie w ilości, jakiej bym chciał. Anchois ma jednak charakterystyczny smak - albo się  go kocha, albo nienawidzi. Bardzo ładnie schodzą włoskie wędliny. Generalnie - wolimy, kiedy na pizzy jest wędlina. 

 - Praca z pizzą daje ogromną satysfakcję, jeśli wkłada się w to serce, choć to ciężka praca. Ogromną satysfakcją jest dla nas słyszeć od gości, że choć na chwilę przenieśli się do małego zakątka Włoch w Mielcu. Vino rosso nie jest jadłodajnią, to stan umysłu. Nie jest to zwykły biznes, ale relacja między gośćmi i nami. My przygotowujemy coś, co daje gościom satysfakcję, siłę, zdrowie - dodaje.

Gdyby ktoś jednak pokusił się o próbę wyrobu własnej pizzy, to jakie rady ma dla niego pan Stanisław? 

- Zrobić dobre ciasto, użyć dobrego sera - mozzarelli, nie żadnych produktów seropodobnych - radzi. - Wykończenie pizzy, dodatki, to już zależy od gustu.

Jednak próbujmy, gotujmy razem i spędzajmy czas z przyjaciółmi. Cieszmy się jedzeniem i swoją obecnością. Może nie mamy klimatu włoskiego, ani temperamentu Włochów, jednak wierzymy, że nasze serca biją w rytm włoskich taktów.