Mateusz Bednarczyk to mielczanin, dla którego kuchnia stała się nie tylko pracą, ale i życiową pasją. Wychowany w rodzinie, gdzie gotowanie było czymś więcej niż codziennym obowiązkiem, już jako dziecko czerpał inspiracje z kuchni ojca. Dziś, z bagażem bogatych doświadczeń, kieruje kuchnią renomowanej restauracji La Mercerie w Nowym Jorku. Podczas naszego spotkania miałam okazję obserwować Mateusza w jego żywiole, zarządzającego restauracją z pasją i zaangażowaniem. Ta rozmowa to historia młodego człowieka, który z determinacją i odwagą zdobywa uznanie na jednej z najtrudniejszych scen kulinarnych na świecie.

Mateusz, zacznijmy od początku. Jakie było Twoje ulubione danie z dzieciństwa, które przygotowywał Twój tata?

Zdecydowanie kurczak długo pieczony w gęsiarce – naczyniu, które prawdopodobnie pamięta jeszcze czasy jego młodości. Kurczak był zawsze perfekcyjnie doprawiony i otoczony mnóstwem warzyw korzeniowych, takich jak marchew, pietruszka, seler i ziemniaki, które w trakcie pieczenia nabierały cudownej miękkości i intensywnego smaku. Nieodłącznym elementem tego posiłku był również sezonowy kompot i ogromny placek przygotowywany przez mamę, które idealnie dopełniały cały obiad. Bez tego to danie nie miałoby tego samego wyjątkowego charakteru.

Wiem, że to może zabrzmieć banalnie, ale trzeba również dodać, że to danie nigdy nie smakowałoby tak wyjątkowo, gdybyśmy całą rodziną nie zasiadali wspólnie do stołu. To właśnie te chwile spędzone razem sprawiały, że każdy kęs smakował jeszcze lepiej. Ciepło rodzinnych spotkań było prawdziwym dopełnieniem tego posiłku.

Czy pamiętasz, jak jako mały chłopiec pomagałeś swojemu ojcu na imprezach plenerowych organizowanych przez Hotel Polski? Jak te doświadczenia wpłynęły na Twoją późniejszą karierę?

Jako mały chłopiec co sezon brałem udział w imprezach plenerowych. Na początku było to tylko pomaganie w przygotowaniach do wyjazdów. Z czasem zacząłem wkradać się do kuchni w Hotelu Polskim, bo bardziej interesowało mnie, jak wyglądały przygotowania i produkcja do tak dużych imprez plenerowych. Czułem się częścią czegoś wyjątkowego, obserwując, jak wszystko było starannie organizowane i jak każdy detal miał znaczenie. Pamiętam, jak tata z całym zespołem zamawiał towar kilka dni wcześniej, a potem całość była dostarczana, obrabiana i przechowywana. W końcu sam dostałem szansę pracy przy grillu, co było dla mnie ogromnym wyróżnieniem.

Te wspólne chwile z ojcem i całym zespołem hotelowym nauczyły mnie, jak ważna jest współpraca, precyzja i szacunek do pracy zespołowej. Te doświadczenia miały ogromny wpływ na moją późniejszą karierę, szczególnie w kontekście zrozumienia, jak kluczowa jest organizacja i dbałość o każdy aspekt pracy. Widziałem, jak kuchnia i obsługa potrafią tworzyć niezapomniane doświadczenia dla gości, co zainspirowało mnie do rozwijania swojej pasji w tej dziedzinie.

Czy pamiętasz moment, w którym poczułeś, że kuchnia może być Twoją pasją na całe życie, a nie tylko rodzinną tradycją?

Pierwsza myśl, jaka mi przychodzi do głowy, to budowa i otwarcie Karczmy Polskiej. Było to ogromne przedsięwzięcie, nie tylko dla właściciela Hotelu Polskiego, ale również dla całego miasta Mielec. To wydarzenie miało ogromne znaczenie dla lokalnej społeczności i budziło wiele emocji.

Pamiętam, jak tata, mimo że był Szefem Kuchni, codziennie angażował się w projekt, od samego początku aż do otwarcia. Jego zaangażowanie wykraczało daleko poza obowiązki w kuchni. Był zaangażowany we wszystko, co działo się na budowie. Zanim oficjalnie otworzyliśmy restaurację, również spędzałem dużo czasu w kuchni, pomagając przy przygotowaniach do pierwszego wesela, które miało się odbyć jeszcze przed otwarciem restauracji dla gości.

Z podziwem patrzyłem, jak tata, w zupełnie nowym miejscu, potrafił zarządzać całym zespołem, układać grafiki, składać zamówienia i dbać o jakość każdego szczegółu, jednocześnie motywując zespół i dbając o morale. I to właśnie wtedy zrozumiałem, że chciałbym w przyszłości zostać Szefem Kuchni, ale nie takim jedynie operacyjnym, lecz takim, który zarządza, inspiruje i pracuje razem ze swoim zespołem, tak jak robił to mój tata. Nie będę ukrywał, że po dziś dzień, jeżeli staję przed trudną decyzją w pracy, zawsze pada w mojej głowie pytanie: „Jak by to on zrobił? Od czego by zaczął?”

Mateusz, masz imponujące podstawy zawodowe – ukończyłeś studia na Uczelni Gastronomicznej w Poznaniu, a także odbyłeś dwa lata specjalizacji w zarządzaniu i marketingu w hotelarstwie, gastronomii, turystyce i rekreacji. W trakcie studiów odbyłeś praktyki we Włoszech i Irlandii. Jak te doświadczenia wpłynęły na Twoje podejście do gotowania? Jakie techniki oraz smaki, które tam poznałeś, wykorzystujesz teraz w swojej pracy?

Moje pierwsze praktyki odbyłem we Włoszech, w regionie mocno nastawionym na turystykę. Sezon trwał tam zaledwie od 4 do 7 miesięcy, i muszę przyznać, że z zawodowego punktu widzenia nie byłem do końca zadowolony. Spędziłem tam ponad pół roku, ale mimo wszystko nie uważam tego czasu za stracony. To właśnie tam poznałem mojego najlepszego przyjaciela, Marka, z którym do dziś utrzymuję świetny kontakt. On również pracuje jako kucharz i doskonale sobie radzi. Często rozmawiamy o gastronomii, wymieniając się doświadczeniami i spostrzeżeniami.
Kolejne wyjazdy były już znacznie bardziej owocne, zarówno pod względem zawodowym, jak i osobistym. Z każdym nowym miejscem dojrzewałem do roli kucharza. Pracowałem w różnych kuchniach i z wieloma szefami, co nauczyło mnie elastyczności, szybkiego dopasowania do nowych warunków oraz sprawnej komunikacji z zespołem. Każde z tych doświadczeń ukształtowało mnie jako kucharza i człowieka, pozwalając mi rozwijać się w branży, która stała się moją prawdziwą pasją i głównym źródłem utrzymania.

Po powrocie do Mielca pracowałeś przez pewien czas w Karczmie Polskiej. Jak wyglądała współpraca z Szefem Kuchni w tym okresie? Czy miałeś wolną rękę w kuchni, czy może musiałeś najpierw przekonać ojca do swoich pomysłów?

Powrót do Karczmy Polskiej był dla mnie niezwykle sentymentalny. To właśnie tam, jak wspominałem wcześniej, narodziły się pierwsze iskry mojej pasji do bycia szefem kuchni. Jednak ten powrót nie był łatwy. Po kilku latach pracy w topowych restauracjach w Poznaniu, z wieloma nawiązanymi kontaktami, ofertami pracy i perspektywami na przyszłość, ciężko było wrócić do rodzinnego miasta. Wiedziałem jednak, że z moją żoną wyjedziemy do Stanów Zjednoczonych, więc chcieliśmy spędzić ten czas z rodziną.

Wszystkie miesiące spędzone w pracy z tatą były niezapomniane. Zawsze marzyłem o tym, by stanąć na wydawce ramię w ramię z nim i pokazać, jak bardzo dojrzałem oraz ile nauczyłem się przez te ponad pięć lat pracy poza domem. Praca w Karczmie była wyjątkowym czasem. Nauczyłem się wtedy bardzo wiele, przede wszystkim szacunku do starszych kucharzy i pokory, którą przekazywali mi “starsi wyjadacze”.

Jednak po kilku miesiącach zaczęły pojawiać się lekkie zgrzyty. Szybko chłonąłem wiedzę, pamiętałem każdy detal, byłem pełen energii, zakochany w gastronomii, i zacząłem powoli przejmować inicjatywę. Wprowadzałem swoje tempo, nowe pomysły i techniki. Specjalne dania na weekendy stawały się bestsellerami, a chociaż początkowo zespół był sceptyczny wobec nowości, z czasem zaczęli mi ufać.

Jednak mimo tego nigdy nie udało mi się dogonić jednego człowieka – Szefa Kuchni. Mimo swojego wieku, tata zawsze był dwa, trzy kroki przed każdym z nas. To prawdziwy “dinozaur” kuchni, doświadczony weteran, który zawsze miał wszystko pod kontrolą. Jego niesamowita zdolność zarządzania, perfekcyjna organizacja i niezawodna intuicja sprawiały, że mogłem się od niego uczyć każdego dnia. Był to czas, którego nigdy nie zapomnę.

Jakie były Twoje pierwsze kroki na scenie kulinarnej w USA? Czy trudne było przestawienie się na zupełnie inny rynek i oczekiwania klientów?

Krótko mówiąc pierwsze kroki były niesamowite, niezapomniane i bardzo ciężkie. Przestawienie dla mnie było łatwe, dzięki wyjazdom do różnych krajów w Europie. Ale…

To będzie długa historia, więc zacznijmy od początku.

Zaraz po przyjeździe do Stanów nie marnowałem czasu. Nie będę ukrywał, że bez wsparcia i zrozumienia ze żony byłoby mi bardzo ciężko. Big Apple(Nowy York) ma dużo do zaoferowania, ale trzeba wiedzieć, co się szuka. Pierwszą aplikację złożyłem do trzygwiazdkowej restauracji Per Se Thomasa Kellera. Skok na głęboką wodę! Który niestety się nie udał… pamiętam ten dzień. Nie otrzymałem odpowiedzi, więc spakowałem noże i pojechałem pod restaurację. Ogromnie niebieskie drzwi były zamknięte… nie poddawałem się. Zacząłem chodzić dookoła. Sprawa nie była łatwa. Restauracja znajduje się na ostatnim piętrze w galerii handlowej. Zauważyłem, że z jednej strony co jakiś czas wychodzą kucharze. Zaczaiłem się, a gdy ktoś wychodził, złapałem drzwi i wszedłem do środka.

Zakradłem się do piekarni i cukierni, pierwszego pomieszczenia od zaplecza. Ktoś mnie złapał za ramię i zapytał, co tu robię. Nie za bardzo wtedy rozumiałem, stres robił swoje. Powiedziałem, że szukam pracy. Po chwili pojawił się menedżer kuchni i powiedział, że widział moje CV online, ale niestety szukają kogoś z doświadczeniem w gwiazdkowych restauracjach… starałem się ich przekonać, ale nic z tego nie wyszło. Zaoferowali mi pracę piętro niżej w ich siostrzanej restauracji Bistro Bouchon. Spędziłem tam kilka godzin, ale czułem, że to nie jest to. Byłem trochę rozczarowany.

Kolejne dni spędziłem na kilku stażach, między innymi w Del Posto, Daniel, Babbo, próbowałem również dostać się do Jean Georges, ale nie otrzymałem odpowiedzi. Żadne z tych miejsc jakoś mi nie odpowiadało. Szukałem czegoś, co rozpali iskrę, coś, co poczuję jak wtedy przy otwarciu Karczmy Polskiej. Złożyłem CV do Eleven Madison Park i NoMad. Otrzymałem szybko odpowiedź z tej drugiej restauracji. Na drugi dzień siedziałem w porannym metrze, pełen stresu, spakowany i gotowy do pracy.

W momencie wejścia na kuchnię, zobaczyłem tych wszystkich kucharzy, szefów, tysiące technik wykonywanych w tym samym czasie, tempo, szczegóły, detale, i jak usłyszałem „OUI CHEF!” wykrzyczane przez ponad 20 osób w tym samym czasie! Błysk w głowie! Gęsią skórka! Zimny pot! To jest to miejsce! To tutaj będę pracował. Muszę! Chcę!

Pierwsza osoba, którą poznałem, był Executive Sous Chef Ian. Oprowadził mnie po całej kuchni i wyjaśnił jakie tutaj panują zasady i czego wymagają. Były dwie ogromne kuchnie, dużo miejsca. Przez pierwsze godziny miałem tylko obserwować, ale nie mogłem, prosiłem o pracę. Proste czynności do wykonania. Od razu wskoczyłem w rytm. To było miejsce dla mnie. Pod koniec dnia szef przyniósł mi rybę – halibuta. Masz 45 minut. Proszę przygotować danie dla nas. Użyj, co chcesz. Czas start! Przygotowałem smażoną rybę z sosem z mleka kokosowego i czarną soczewicą.

Dostałem pracę! Nie spałem całą noc. Marzenie stawało się rzeczywistością. Na drugi dzień, gdy wszedłem na kuchnię, powiedziałem sobie głęboko w duszy, że rok i zostanę tutaj Sous Chefem. Pracowałem po 10-14 godzin 5-6 dni w tygodniu. Po pracy mnóstwo notatek, przeglądanie zdjęć, żeby być gotowym na 110%! Zaliczyłem wiele upadków, dużo oparzeń, niesamowitą ilość stresu i godzin, rozczarowań, wrogów i przyjaciół. Nawet raz wylądowałem w szpitalu z głęboką raną ciętą kciuka. Była bardzo wysoka rotacja pracowników. To miejsce przypominało kuchnię opisaną w książkach Anthony’ego Bourdaina – brutalne, surowe, ale pełne pasji i determinacji.

Musiałem się rozpychać łokciami każdego dnia. Wiem, brzmi to strasznie, i pewnie pada pytanie w waszych głowach, po co to robiłeś? Ale przez ten cały czas chłonąłem jak gąbka. Uczyłem się od każdego, od szefa, stażystów, kelnerów, menedżerów i zmywakowych. Każdy uczył mnie czegoś nowego każdego dnia. I tak, po 14 miesiącach ciężkiej pracy, zostałem Sous Chefem na gorącej kuchni. Wtedy odkryłem, że to, co dotychczas przeżyłem, to była tylko rozgrzewka. Teraz doszły mi nowe obowiązki: praca z rzeźnikiem, zamówienia, inwentaryzacja i kilka innych mniejszych prac administracyjnych.

magda gessler z Mateuszem Mateusz Bednarczyk (w środku)/fot. Instagram Magda Gessler

Pracowałem tak jeszcze przez kolejnych 7 miesięcy, a potem zakończyłem etap w NoMad. Po dwóch latach przyszedł czas na przerwę. Zawodowo urosłem niesamowicie. W te dwa lata nauczyłem się więcej niż dotychczas. Poznałem dużo niesamowitych ludzi. Próbowałem mnóstwo nowego jedzenia, owoce morze, warzywa, mięsa ryby, wszystko świeże i dostępne od ręki. Pokochałem Nowy Jork!

Po moim odejściu szukałem czegoś z duszą, z pasją i charakterem. Stwierdziłem, że kocham gotować, ale nie za cenę utraty zdrowia czy czasu, który mogę spędzić z rodziną. Znalazłem pracę w La Mercerie. I niestety, nadszedł COVID i miałem przerwę.

W końcu zrozumiałem, jak ważne jest nie tylko gotowanie, ale także równowaga między pracą a życiem osobistym. Jak mawiał Bourdain: „Jest wiele sposobów, aby być w kuchni, ale jeśli nie zadbasz o siebie, nie będziesz w stanie zadbać o innych.”

Co przyciągnęło Cię do pracy we francuskiej restauracji w Soho? Jakie wyzwania wiążą się z gotowaniem we francuskim stylu w sercu Nowego Jorku?

Jak wspomniałem krótko we wcześniejszej wypowiedzi. Szukałem czegoś mniejszego, z pasja i duszą. Również przypadek. Nowy Jork jest ogromnym miastem i ofert pracy jest tu mnóstwo. Gotowanie we francuskiej restauracji w Nowym Jorku to połączenie tradycji i innowacji. Kuchnia w której jestem szefem jest bardzo prosta, ale wymagam nie tylko utrzymania najwyższej jakości, ale także dostosowania klasycznych technik do nowoczesnych oczekiwań klientów. Techniki takie jak sous-vide, precyzyjne glazurowanie czy technika “torchon” są często wykorzystywane w La Mercerie.

Restauracja La Mercerie/fot. Agnieszka Skucińska

Wyzwanie polega na tym, by równocześnie szanować klasykę francuskiej gastronomii i wprowadzać innowacje. Ja i Executive Chef Marie Rose ciągle współpracujemy nad wyżej wspomniany technikami i wyzwaniami.

Czy zdarzyło Ci się kiedyś przemycić do swojego francuskiego menu coś polskiego?

Pracuję w miejscu, gdzie moja kreatywność musi przejść przez kilka etapów. Kiedy mam pomysł i plan, najpierw przedstawiam je Chef Marie. Rozmawiamy, planujemy, omawiamy szczegóły. Potem danie musi zostać zaakceptowane przez dyrektorów, a na samym końcu przez właściciela lokalu. Jak widać, proces jest długi, co czasem zniechęca, więc przekazuję pomysł Marie i ona przejmuje pałeczkę.

Raz udało mi się jednak “przemycić” nasze polskie kiszone ogórki. Podaliśmy je z policzkami wołowymi w stylu bourguignon z puree ziemniaczanym. Z ogórków przygotowałem najprostszą sałatkę – plasterki ogórka, cebulka brunoise, koperek, pietruszka, dijon, odrobina cukru. Kwasowość i głęboki smak kiszonych idealnie współgrały z resztą. Całość serwowaliśmy w głębokim naczyniu, a to danie stało się jednym z zimowych bestsellerów. Do dziś pamiętam, jak przed pracą musiałem jeździć do polskiego sklepu po ogórki, bo nasi regularni dostawcy nie mieli tego produktu.

Poza menu, przemycam polskie smaki do obiadów pracowniczych. Zrobiłem między innymi zupę ogórkową, placki ziemniaczane, kluski śląskie, kwaśnicę, bigos czy gulasz. Kiedyś ręce mi opadły, gdy po ugotowaniu pysznej kwaśnicy współpracownicy zapytali: “A gdzie ryż?”

Każdy szef kuchni ma swoje małe kulinarne „grzeszki”. Masz jakieś potrawy, które uwielbiasz, ale niekoniecznie przyznałbyś się do nich w eleganckiej restauracji?

Ciężko mi odpowiedzieć na to pytanie. Kieruję się prostotą, staram się nie przekombinować. Uwielbiam chleb na zakwasie z masłem, nasze polskie kiszone ogórki, grillowane brzoskwinie z twarogiem i orzechami i wiele więcej. Jeżeli jest się kucharzem z pasją, praktycznie każde danie można podać w eleganckiej restauracji. Odrobina kreatywności i każdy produkt można pięknie skomponować na talerzu.

Jakie są największe wyzwania, z jakimi spotykasz się jako szef kuchni we francuskiej restauracji w jednym z najdynamiczniejszych miejsc na świecie?

Nowojorska scena kulinarna jest dynamiczna, co oznacza, że stale trzeba się rozwijać, nawiązywać kontakty i wprowadzać innowacje, aby nadążyć za zmieniającymi się trendami i wymaganiami klientów.

Moimi największymi wyzwaniami po otrzymaniu tytułu Szefa Kuchni było zarządzanie zespołem, logistyka, tempo pracy, współpraca z dyrektorami firmy oraz tworzenie raportów, takich jak zestawienia finansowe bieżącego miesiąca czy grafiki dla całego zespołu. Jako kucharz, a później sous chef, nie miałem z tym do czynienia w tak dużym stopniu. Pracuję w bardzo dużej firmie, która w samym Nowym Jorku posiada ponad pięć restauracji, a do tego dochodzą lokale w Filadelfii i niedawno w Waszyngtonie. Kiedy zdecydowałem się na objęcie stanowiska Szefa Kuchni, nie zdawałem sobie sprawy, jak bardzo moja rola się zmieni. Zamiast spędzać większość czasu w kuchni, teraz większą jego część pochłania administracja. Między innymi dbanie o koszty pracy (labor cost) i koszty jedzenia (food cost). Spędzam wiele godzin przy laptopie, uczestnicząc w spotkaniach i rozwiązując codzienne problemy w restauracji. Jest to zupełnie nowa rzeczywistość, pełna odpowiedzialności za aspekty, które wcześniej wydawały mi się odległe.

A co najbardziej zaskoczyło Cię w nowojorskich gustach kulinarnych? Czy goście restauracji w Soho mają jakieś nietypowe zamówienia, które w Polsce mogłyby wydawać się zaskakujące?

Rzeczywiście, największą i zasadniczą różnicą w naszej restauracji jest to, że menu jest skonstruowane jako całość. To kompletna wizja Szefa Kuchni. Nie wprowadzamy zmian na życzenie gości. Przykładem może być halibut przygotowany metodą sous vide. Jeśli ktoś poprosi, żebyśmy go usmażyli, uprzejmie odmawiamy. Nasze menu to dzieło sztuki, a wchodząc do restauracji, gość decyduje się na to, co serwujemy. Często porównuję to do zakupu obrazu w galerii, nikt nigdy nie prosi malarza o domalowanie lub usunięcie elementu stworzonego przez artystę. To nasza wizja, którą gość akceptuje, siadając do stołu.

Co do nietypowych zamówień, kilka przykładów może tu rozbawić. Mieliśmy kiedyś gościa, który nie mógł spożywać olejów pochodzenia roślinnego – prawdziwy dramat, bo całe nasze menu opiera się na oliwie z oliwek i oleju z pestek winogron.

Często spotykamy się z nietolerancją na nabiał lub laktozę, a zaraz po tym widzę zamówienie na Croque Monsieur, które praktycznie kąpie się w serze. Zdarzyło się również, że ktoś poprosił o omlet, ale tylko z białek. Z jednej strony chętnie spełniamy takie prośby, z drugiej wyzwania bywają kuriozalne.

Była jeszcze jedna sytuacja, kiedy gość poprosił o stek tak bardzo wysmażony, że stał się praktycznie nie do poznania po obróbce. Na prawdę nie chciałem tego serwować, mimo tego że gość nalegał. Po kolacji gość podszedł do mnie (kuchnia w La Mercerie jest otwarta) postawił na wydawce butelkę czerwonego wina i podziękował z uśmiechem na twarzy.

Gotowanie to przecież nie tylko praca, ale i pasja. Co najbardziej relaksuje Cię w kuchni, a co potrafi Cię zirytować, nawet po tylu latach w zawodzie?

Co mnie najbardziej relaksuje w kuchni? Hmmm… powiedziałbym, że ten moment, kiedy nagle czuję, jak cała kuchnia, ponad sześć osób, które mam na zmianie, staje się jednym żyjącym organizmem. To coś, czego nie da się opisać komuś, kto nigdy nie pracował w kuchni. Ale kiedy masz serwis na ponad 250 osób i przy każdym zamówieniu słyszysz „Oui Chef!”, to dostajesz taki zastrzyk energii, że możesz ciągnąć pięć godzin na pełnych obrotach. Jeden rzut oka, jeden gest i jedzenie zaczyna wypływać na stoły w tempie, które trudno ogarnąć. Jakość, rytm, pasja, którą widzę u swoich kucharzy to jest coś, co mnie relaksuje, coś, co sprawia, że kocham to, co robię, i chcę tego więcej.

Ale, niestety, są też dni, kiedy człowiek ma tego wszystkiego po prostu dość. I to zdarza się zaskakująco często. Bo zamiast mieć ten magiczny serwis, musisz codziennie gasić pożary. Towar nie dojechał, albo przyjechał i jest do niczego. Ktoś nie przyszedł do pracy, albo przyszedł, ale w takim stanie, żeby lepiej w ogóle nie wychodził z domu. Najbardziej mnie irytuje, jak ktoś przychodzi do pracy bez pasji. A niestety, po COVID, to stało się normą. Kucharze regularnie nie pojawiają się na zmianie, spóźniają się, albo w ogóle nie wracają. Smutne, patrzeć na to, co się dzieje w gastronomii, zwłaszcza kiedy wspinałeś się po szczeblach kariery w czasach, kiedy w kuchni była ambicja, zdrowa rywalizacja i chęć rozwoju.

A teraz? Patrzysz na ludzi, którzy przyszli tu chyba tylko dlatego, że nie mieli gdzie indziej iść. I nie ma na to żadnej łatwej odpowiedzi. Staram się im przekazać jak najwięcej wiedzy i pasji, ale jak ktoś nie chce, to nie ma na to rady.

Jaka jest Twoja największa kucharska ambicja, której jeszcze nie zrealizowałeś? Czy jest jakieś danie, które zawsze chciałeś przygotować, ale wciąż czeka na swój moment?

Moja największa ambicja? Zdecydowanie serwowanie jedzenia tak, jak ja to czuję. Chodzi o to, żeby każde danie, które opuszcza kuchnię, było w pełni zgodne z moją wizją, smakiem i prostotą. Bez żadnych kompromisów, bez tych wszystkich “filtrów,” przez które teraz muszę przechodzić. Chcę, żeby goście, którzy siadają do stołu, czuli dokładnie to, co ja chciałem im przekazać przez swoje dania.

stek na szparagach fot. Agnieszka Skucińska

A co do tych bardziej ukrytych marzeń… skrycie marzę o gwiazdce Michelin. To taki mój cichy cel, może kiedyś się uda, kto wie? Nie jest to coś, na czym teraz się skupiam, ale gdzieś w głowie zawsze mam tę myśl żeby moje jedzenie było na poziomie, który mógłby zostać doceniony na taką skalę. Czy są dania które czekają na swój moment. Zdecydowanie tak! Ale nie mogę powiedzieć, bo czekają na odpowiedni czas.

Jak łączysz spontaniczność i kreatywność w kuchni z potrzebą trzymania się przepisów i zasad? Czy gotowanie dla Ciebie to bardziej swoboda eksperymentowania, czy jednak rzemiosło wymagające dyscypliny?

Moje podejście do gotowania to zdecydowanie pasja i dużo luzu, ale z jednoczesnym szacunkiem dla zasad i przepisów. Uwielbiam kreatywność w kuchni, improwizację, praca ze smakami i teksturami. To daje ogromną satysfakcję i pozwala odkrywać nowe połączenia. Ale z drugiej strony, gotowanie nie może być chaotyczne. Trzymanie się zasad, tych fundamentalnych technik i przepisów, to podstawa, na której można budować solidną kartę. Również to dotyczy obsługi gościa. Jest coś takiego jak powtarzalność, i to ona tworzy smaczną kuchnię. Jeśli nie masz tej konsekwencji, to nie zbudujesz zaufania u gości. Chodzi o to, by za każdym razem, kiedy ktoś wraca do restauracji, mógł doświadczyć tego samego, wysokiego poziomu i jakości. To właśnie ta powtarzalność sprawia, że goście chcą wracać, bo wiedzą, że mogą liczyć na smak i obsługę, którą pamiętają.

Więc tak, gotowanie z pasją, spontaniczne, ale z zdecydowanie musi powtarzalne.

Co najbardziej lubisz przyrządzać w domowym zaciszu po całym dniu tworzenia wyjątkowych dań dla innych? Czy częściej sięgasz po polskie smaki z dzieciństwa, francuskie techniki, czy może zupełnie inne inspiracje z odległych kuchni świata?

W domu raczej gotuję luźno i ze swobodą. Nie czuję żeby któraś kuchnia dominowała. Kieruję się raczej tym na co ja mam ochotę i moja rodzina. Nie ukrywam że ostatnio mocno kieruje się kuchnią azjatycką i wietnamską. Intensywne smaki, sos sojowy czy rybny, trawa cytrynowa, świeże zioła, fermentowane pasty, zupa pho, kwaśne ze słodkim. Są to smaki i połączenia z którymi nigdy wcześniej nie miałem przyjemności pracować.

Jak teraz wyglądają rodzinne spotkania, kiedy odwiedzasz Polskę? Czy dalej gotujecie razem z tatą, a może teraz to rodzice czekają na Twoje kulinarne arcydzieła?

Kiedy odwiedzam Polskę, to raczej rodzice gotują. Po tak długim czasie nieobecności w rodzinnym domu jedyne co chce zjeść to jak najwięcej tego, co kiedyś miałem na co dzień, a nie zawsze doceniałem. Te smaki mają teraz zupełnie inną wartość, przypominają o wspólnych chwilach i domowej atmosferze. Oczywiście, czasami włączam się do gotowania, ale przede wszystkim czerpię radość z tych dobrze mi znanych potraw, które mama z tatą zawsze przygotowywali. Sznycelki wieprzowe, leniwe, piernik… mógłbym tak wymieniać bez końca!

Czy czujesz, że Nowy Jork to miejsce, w którym chcesz zostać na stałe, czy może myślisz o powrocie do Polski w przyszłości? Jak różnorodność i wyzwania, które oferuje Ci to miasto, wpływają na Twoje plany i marzenia zawodowe?

Obecnie czuję, że Nowy Jork to miejsce, w którym mogę się rozwijać zarówno zawodowo, jak i osobiście. Awans na szefa kuchni dał mi nowe wyzwania, ale także ogromną satysfakcję, ponieważ teraz mam większy wpływ na to, co się dzieje w kuchni, a samo miasto daje nieskończone możliwości, a różnorodność kulinarna potrafi inspirować każdego dnia. Mimo że jestem na wysokim stanowisku, nadal uczę się czegoś nowego.

Czuję, że w Nowym Jorku mam jeszcze wiele do zaoferowania. Jednocześnie jednak zawsze pamiętam o Polsce, która zawsze będzie dla mnie najważniejszym miejscem. Chociaż powrót do Polski na stałe rozważam dopiero w późniejszej przyszłości, nie wykluczam, że życie może przynieść niespodzianki. Kto wie, może pojawi się okazja, która zmieni moje plany?

Aktualnie jednak skupiam się na tym, co mogę osiągnąć tu i teraz, korzystając z szans, jakie oferuje mi obecna sytuacja.

Co powiedziałby dzisiejszy Mateusz tamtemu chłopcu, który pomagał przy plenerowych imprezach? Czy to, gdzie jesteś teraz, spełnia Twoje ówczesne marzenia?

Nigdy nie przypuszczałem, że znajdę się w miejscu, którym teraz jestem. Szef kuchni w jednej z największych metropolii świata, odpowiedzialny za duży zespół w bardzo dynamicznej restauracji. To zupełnie inne życie, niż to, które znałem tam, w Polsce, pomagając przy letnich imprezach.

Czy spełniłem swoje ówczesne marzenia? Trudno powiedzieć, bo wtedy jeszcze nie wiedziałem, co tak naprawdę chcę robić w życiu. Plenerowe imprezy były sezonową pracą, momentem, w którym odkrywałem, jak wygląda organizacja na większą skalę, a przy otwieraniu Karczmy Polskiej obserwowałem ojca w jego żywiole. To był początek, iskra, ale nigdy nie sądziłem, że te chwile zaprowadzą mnie aż tutaj. Kto wie, jakby wyglądało moje życie, gdybym wtedy nie podjął się tej pracy.

Co bym powiedział tamtemu chłopcu? Że życie to nie prosty szlak, po którym kroczy się według planu. Że często dążymy do jednego celu, a po drodze nasze marzenia zmieniają kształt, czasem nawet nieświadomie. “To nie jest takie proste” , “Życie pisze różne scenariusze”. To, co chcesz osiągnąć, nie zawsze się spełnia w sposób, jaki sobie wyobrażałeś. Czasem wyniki widzisz dopiero po latach, a czasem życie przynosi ci coś zupełnie innego, czego nie planowałeś, ale okazuje się, że to coś, czego potrzebowałeś.

Sentymentalnie patrząc, czasem wydaje mi się, że tamte letnie dni były beztroską chwilą, której nie doceniałem tak, jakbym mógł. Ale to właśnie one ukształtowały mnie w taki sposób, że mogę teraz stać przed Tobą – tamtym chłopcem – i powiedzieć: “Cokolwiek zrobisz, trzymaj się i nie bój się wyzwań. Pracuj ciężko. Reszta ułoży się w swoim czasie.”

Jeśli miałbyś przygotować jedno danie, którym chciałbyś zaimponować swojemu tacie, co by to było? Jakie smaki lub techniki wybrałbyś, żeby go zaskoczyć?

Bez wątpienia postawiłbym na coś jesiennego. O tej porze roku uwielbiam dania jednogarnkowe albo intensywne, rozgrzewające zupy. Myślę, że przygotowałbym zupę Pho albo Ramen, ale nie taki z torebki. Mówię o prawdziwym, domowym ramenie, któremu poświęciłbym dwa, a nawet trzy dni. Jest w tym coś niesamowitego, takie gotowanie od podstaw. Sam proces przygotowania jest angażujący i pobudza kulinarną wyobraźnię. Zaczyna się kości wołowych do Pho, wieprzowych do ramenu, które trzeba dobrze upiec, aż nabiorą głębokiego, karmelowego koloru. Potem przenosisz te kości do garnka, zalewasz zimną wodą i zaczynasz długie, powolne gotowanie. Cały czas zbierasz szumowiny, żeby bulion był klarowny.

Następnie dochodzą aromaty takie jak imbir, cebula przypalona na czarno, mieszanka przypraw takich jak anyż, cynamon, goździki, które powoli oddają swój smak. Do tego dodajesz grzyby, sos rybny, trochę cukru dla balansu. Zupę podaje się z dużą ilością “wkładki”. Kawał mięsa wolowego, warzywa, jajko, grzyby, limonka, noodle, kapusta. Po prostu wszystko w jednej misce, które wspólnie gra w jedną całość! W Polsce nie mamy tak łatwego dostępu do wielu składników potrzebnych do przygotowania tej zupy, więc znalezienie wszystkiego to już wyzwanie samo w sobie. Jestem pewien, że jakbym właśnie przygotował taką zupę to smakowałoby to mojej rodzinie wyśmienicie!

Czy jest coś, co chciałbyś przekazać młodym kucharzom, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę w kuchni? Jakie rady dałbyś im na start?

Powiedziałbym przede wszystkim: weźcie głęboki oddech i nastawcie się na intensywną, ciężką pracę. Każdy może pracować w gastronomii, ale nie każdy zostanie szefem kuchni. Kuchnia to miejsce, które szybko weryfikuje, kto ma pasję, a kto nie. To nie jest łatwy świat, ale dla tych, którzy mają w sobie zapał i chęć rozwoju, może być najbardziej satysfakcjonującym środowiskiem na świecie. Kuchnia to miejsce gdzie każdy dzień jest inny.

Pierwsza rada, nigdy się nie poddawaj. Każdy ma gorsze dni, gdy nic nie idzie zgodnie z planem, gdy jedzenie nie wychodzi, a stres sięga zenitu. Ale to właśnie wtedy, w tych chwilach, rodzą się najlepsi kucharze. Musisz widzieć swój cel i nie zbaczać z drogi, nawet jeśli na chwilę wydaje się, że utknąłeś. Pamiętaj zawsze jest jutro i możesz sprawić, że ten kolejny dzień będzie lepszy. Musisz mieć przed sobą wyraźny cel i nieustannie do niego dążyć. Niezależnie od tego, czy chcesz otworzyć własną restaurację, czy po prostu stać się lepszym kucharzem, każdego dnia znajdź to, co cię napędza i trzymaj się tego. Dla każdego jest to coś innego.

Poznawaj ludzi. Zmieniaj miejsca pracy, jeśli czujesz, że przestałeś się rozwijać. Każda kuchnia, każdy zespół, każdy szef kuchni, z którym pracujesz, wnosi coś nowego do twojego doświadczenia. Bądź jak gąbka, nasiąkaj wiedzą. Słuchaj, obserwuj, rób mnóstwo notatek. Zadawaj pytania, nawet jeśli wydaje ci się, że znasz odpowiedź. Kucharz, który przestaje pytać, przestaje się rozwijać. Nigdy nie zakładaj, że wiesz już wszystko.

Bądź cierpliwy. Najlepsi kucharze wiedzą, że wielkie umiejętności nie rodzą się z dnia na dzień. Inwestuj w siebie. To może oznaczać kupowanie dobrych narzędzi, a czasami po prostu spędzanie godzin w kuchni i doskonalenie technik. I pamiętaj, punktualność to klucz. Nigdy nie spóźniaj się do pracy. To pokazuje szacunek do zespołu, miejsca pracy a przede wszystkim samego siebie.

Detale. Zwracaj uwagę na szczegóły, bo to one robią różnicę. Jeśli myślisz, że możesz sobie pozwolić na drobne uchybienia, szybko się przekonasz, że kuchnia nie ma litości dla niedbałości.

Oczywiście, będą dni, kiedy poczujesz, że wszystko idzie źle i jest do bani. Ale za każdym razem masz nową szansę, by to naprawić. Bądź wytrwały, a prędzej czy później pieniądze i szacunek same przyjdą. Uważam że nie musisz za nimi gonić, wystarczy, że zainwestujesz czas, serce i energię w to, co robisz.

Teraz, gdy jestem na etapie, że inni zaczynają patrzeć na mnie jak na lidera, zaczynam rozumieć, jak ważne są te wszystkie lekcje. To niesamowite uczucie, kiedy wchodzisz na kuchnię i czujesz, że twoja obecność daje zespołowi energię i spokój. To wielka odpowiedzialność, ale też ogromna satysfakcja. Kiedy patrzę na młodszych kucharzy, widzę siebie sprzed lat. Teraz to ja jestem tym “Grzegorzem”, z którym kiedyś zaczynałem, a który był i jest dla mnie wzorem. I wierzę, że wy też możecie dojść do tego momentu, jeśli tylko poświęcicie czas, pasję, zaangażowanie i przede wszystkim ciężką pracą.

Na zakończenie życzę Mateuszowi samych sukcesów i spełnienia w każdym kolejnym kroku kulinarnej podróży. Niech każdy dzień w kuchni przynosi mu radość i inspirację, a jego pasja rozkwita wraz z każdym nowym daniem. Powodzenia, Mateusz – do zobaczenia przy kolejnym stole!

Ćwiczenia Służb (1)

Pożar lasu w Czajkowej! Spokojnie, to tylko ćwiczenia [ZDJĘC...